Le spécialiste de la Paella traditionnelle livrée ou cuisinée à domicile, sur Toulouse et la Haute-Garonne.

La paella (mot espagnol, donc sans tréma) est un plat qui porte le nom de sa casserole, ou plutôt de sa grande poêle en acier battu. Au départ, la paella est un plat du pauvre paysan valencien. Ce plat est devenu le plus emblématique de la cuisine espagnole, du point de vue national et international. Plat populaire par excellence, comme nombre de plats devenus symbole national, la paella est avant tout la représentante d'une culture et d'un mode de vie particulier. Plus que tout autre plat, celui-ci porte haut en couleur le caractère ibérique, de par ses tons, ses dimensions, et le mode de dégustation qui l'accompagne.

En effet, à cause de son origine extrêmement locale, ce plat valencien ne s'est pas diffusé autant que le couscous ou la pizza. Le riz est arrivé en Espagne grâce à la conquête musulmane au Moyen Age, mais la riziculture s'est surtout développée après la Reconquête, ce qui explique que les mots du vocabulaire culinaire lié à la paella ne sont pas du tout arabes. Le riz était essentiellement cultivé dans le delta de l'Ebre et la région valencienne, où les conditions climatiques et pédagogiques (côtes à lagune et delta) étaient plutôt favorables. La lagune située en arrière du cordon littoral a été comblée par les paysans et transformée en rizière. Cet énorme travail humain a donné naissance aux 20000 hectares de rizières de l'Albufera (le mot signifie étang en arabe).

Il existe aujourd'hui plusieurs recettes de paella, mais les valenciens dénient à toute autre préparation que la leur, le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin et/ou canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain). Certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, du pimentón et/ou un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins). Du riz (rond, surtout de la variété appelée arroz bomba), enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs).

Elle est donc devenue, avant d'être un symbole, un rituel, un moment de partage, profondément encré dans la culture méditerranéenne et dans le sud de la France.

La recette authentique de la paella n'existe donc pas. En effet, c'est un plat populaire et chacun y mettait un peu ce qu'il avait sous la main au moment de la faire. On pourrait dire que chaque clocher a son authentique recette de paella (et il y a beaucoup de clocher dans la province de Valence !). S'il y avait des artichauts, haricots vert et poulet, on la faisait avec cela, s'il n'y avait pas d'artichauts, on y mettait des poivrons ou ce qu'on avait dans le garde manger... et à tout ce mélange baroque, on ajoutait quelques poignées de riz et le repas de la journée était prêt, élaboré dans un seul récipient qui en plus faisait office de plat communautaire. En effet, la paella se mangeait dans le même plat de cuisson posé au milieu de la table.
Avec les paellas à base de poisson, c'était la même chose, on cuisinait ce que la barque de pêche ramenait au port !
C'est le plat traditionnel et inventif que toutes les communautés hispaniques dans le monde se sont appropriées, en fonction des ingrédients dont ils disposent sur place.

    Nous vous proposons d'en déguster quelques unes !